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Mi relación con el taco... o la garnacha

anitzeld

Actualizado: 27 ene

“En Paris, 94% de la población vive a menos de 5 minutos de una panadería. En la CDMX, 94% de la población vive a menos de 5 minutos de una taquería. Hablamos de 8.6 millones de personas”. Baruch Sanginés






-Si por tragón me caigo, por tacos me levanto.




El taco me parece un invento genial que lo tiene todo: los tres grupos alimenticios en un solo bocado. Es empaque y producto (bocado) al mismo tiempo. Es una dependencia genética tatuada en el paladar.  Y lo mejor: no hay nada más democrático que un puesto de tacos, donde todos convivimos en paz y sin complicaciones. Ahí estamos, con un refresco en una mano,  o una servilleta en el regazo, con harta salsa, limón, cebolla y cilantro opcional. 


El taco es de siempre y de ahora. Lo extrañamos cuando estamos lejos y lo buscamos con urgencia cuando estamos cerca. Es necesidad, pero también puro placer. Sencillo, primario, directo. El taco no necesita artificios. Es comida sin barreras, sin puestas en escena, sin jerarquías. Es lineal, comienza y termina sin pretensiones.

Para el joven en su primer día de trabajo. Para el viejo que busca un consuelo cotidiano. Para la madrugada de cruda o la cena improvisada en un puesto medianochero. Para la señora que lleva prisa y para el niño que descubre sabores por primera vez.



El taco en la ciudad


-¿Confianza? Confianza es la que tiene el taquero

cuando le digo cuantos tacos me comí.


Los tacos, considerados el plato nacional de México, tienen sus orígenes en el siglo XVIII, cuando "taco" se refería a pólvora envuelta en papel usada en minas de plata. Actualmente, son el principal alimento callejero y de comida rápida del país: tortillas de maíz o trigo rellenas con una infinidad de ingredientes y consumidas sin utensilios.




Para TasteAtlas, los tacos son la tercera comida más popular del mundo, solo detrás del sushi y la pizza. Sus orígenes se remontan al México prehispánico, con el maíz como base, y al sincretismo cultural con España durante la Colonia. Actualmente, se estima que hay unas 10,915 taquerías en la capital. La más antigua de la ciudad es "El Tizoncito", fundada en 1966 en la colonia Nápoles. 





Según el "Mapa del Universo del Taco", creado por el geógrafo Baruch Sanginés de la UNAM, la mayor concentración de taquerías está en las ciudades más pobladas como la CDMX, Monterrey y Guadalajara. En la capital, el 95% de las personas tienen un puesto de tacos a menos de 400 metros de su casa. Los tacos no solo alimentan; también unen. En un puesto de tacos todos somos iguales: uno come porque le gusta, otro porque le alcanza. Y así, el taco se convierte en el reflejo de nuestra esencia.

 Fuera de la capital, Monterrey ocupa el segundo lugar con un 75% de cobertura taquera, seguido de Guadalajara con un 66%. Los tacos no solo son deliciosos; también son parte esencial de la dieta diaria de los trabajadores. Cada taco tiene su momento del día: birria por la mañana, guisados a la hora de la comida, y pastor o suadero para cerrar la noche. Aunque, claro, no hay reglas: un buen taco se disfruta a cualquier hora.



La pregunta universal: ¿Con todo?


-Nunca juzgues un taco por su precio.


El taco es inclusivo, amable, para el local y para el turista. Puedes tener una comida completa por 32 pesos en una zona residencial. Es identidad, es México. Desde los tacos de carne asada en el norte hasta los tacos de pescado en Baja California; desde los tacos sudados de la Ciudad de México hasta las carnitas de Jalisco, el taco es diverso, pero siempre esencial. Los tacos son un alimento versátil que se disfruta en cualquier esquina del país, ya sea en taquerías establecidas o en puestos callejeros. La lista es grande de bistec, pastor, suadero, barbacoa, cabeza, canasta, birria, camarón, gobernador, dorados, de guisado, veganos...


Para el chef Omar Flores, un buen taco debe estar bien balanceado, como campechano; con bistec, longaniza, cebolla, cilantro y salsa picosa, siendo la salsa un elemento esencial.

¿Cuál es tu favorito?


Anitzel Díaz


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