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¿Por qué le dieron una estrella Michelin a la oaxaqueña Thalía Barrios?

"La educación de la mujer en la Sierra y en los pueblos es muy diferente. Desde que nacemos estamos en la cocina, amarradas a la espalda de la mamá, y crecemos envueltas en todos esos olores de la cocina de humo. Con el tiempo nos enseñan a hacer una salsa y sin darnos cuenta estamos a cargo de la comida. No hubo una edad para comenzar en la cocina, siempre estuve ahí", relfexiona Thalía en una entrevista para la UTCVO.


Con solo 28 años la chef oaxaqueña Thalía Barrios  recibió el premio Joven Chef Award 2024, que la distingue como la mejor chef joven en México; su restaurante “Levadura de Olla”,  fue galardonado con una estrella Michelin.

Originaria de San Mateo Yucutindoo en la Sierra Sur de Oaxaca a casi 100 kilómetros de la capital, Thalía creció rodeada de la ollas, olores y sabores de su abuela. Los tamales de mole, rajas, frijol, salsa verde y otros que preparaba su abuela Catalina Sánchez son los que perduran en su memoria. A los 12 años, abrió en su pueblo natal la panadería Naranja Dulce.

A los 18 años salió de su pueblo y se fue a estudiar gastronomía en la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca.


"Es cuestión de armarse de mucho valor, me acuerdo que mi papá, don Valentín, me dijo: ‘si te vas a ir es porque te vas a poner chingona y vas a chingarle, vas a dar competencia’, pues él salió del pueblo y veía mucha discriminación contra la mujer pero aún así nos dio fuerza para pelear y estar donde nos propusiéramos".

Heredera de la rica tradición culinaria de Oaxaca y una profunda conexión con sus raíces a Thalía le molestaba que en la universidad la felicitaran por su sazón casera " siempre me decían que cocinaba como mamá luego me di cuenta que la gente busca apapacharse con la comida, busca algún recuerdo y es justo el halago que me hacían. Ahora siento bien bonito". Hoy la chef carga con orgullo el título de Cocinera Tradicional.


"Ser considerada cocinera tradicional es algo de mucho respeto. Cuando llegue a serlo, seré la más orgullosa porque es mucho trabajo y en el pueblo son ellas las que andan en las mayordomías, no tienen un pago pero son las más queridas. Yo soy ayudante de mi tía, abuela y mamá pero nunca he dirigido en el pueblo, me gustaría serlo algún día y tener esa experiencia".

Fue en el Segundo Encuentro de Cocineras Tradicionales en 2018 donde se dió a conocer. En el n el 2020, en plena pandemia, Thalía Barrios y Jesús Neftalí Ramos Vargas abrieron Levadura de Olla, restaurante que la ha llevado a la cima internacional.


A pasos agigantados, Levadura de Olla se convirtió en un espacio para celebrar la diversidad y autenticidad de una parte de la cocina oaxaqueña, una experiencia sensorial que transporta a quienes lo prueban a un viaje de emociones que solo Thalía y su equipo han sabido crear. Su oferta va desde platos ceremoniales, como el caldo de piedra, mole de fiesta y el chichilo para los velorios; hasta su propuesta creativa a base de pesca del día, maíz criollo, chiles, calabazas, frijoles, quelites y los jitomates de formas caprichosas que se ha dedicado a estudiar.




La estrella de su cocina es el tomate, en Oaxaca cuando los tomates están en temporada, tienen hasta 23 variedades. Su ensalada de tomate criollo de estilo oaxaqueño presenta una variedad de tomates frescos y jugosos nativos de la región encima de un puré de remolacha. Un chorrito de vinagreta de menta salvaje completa el plato.



Su cuenta de instagram es un mosaico de colores donde podemos imaginar los olores y sabores. Un homenaje a lo tradicional y a su oficio.


Guía Michelin


Este 14 de mayo la Guía Michelin llegó a México para repartir sus estrellas, en total 157 restaurantes nacionales fueron reconocidos.


La guía asigna de una a tres estrellas a los restaurante que cumplan distintos parámetros fijos, establecidos por sus jueces de entre los que se toma en cuenta la calidad, creatividad y el trabajo detrás de cada plato. Creada en 1900 por André Michelin, esta guía internacional es una de las más reconocidas con respecto en la crítica sibarita.




Anitzel Díaz


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